Churrasco de Picanha

CHURRASCO DE PICANHA

Você sabia que a origem do nome Picanha vem de um processo de corte que ocorria na Itália, inicialmente chamada de Picatta pelos Italianos, os Espanhóis chamavam de Picana, que era uma vara com uma faca na ponta para picar o gado na sua região traseira, justamente onde fica localizada a Picanha ao lado do Coxão Duro, com o passar do tempo esse corte do traseiro aqui no Brasil passou-se a se chamar de nossa estrelada e querida Picanha.

Quem gosta de churrasco, geralmente, ama o churrasco de Picanha, para que o seu churrasco seja de qualidade, nada melhor que fazer um churrasco de Picanha com muito sabor e suculência onde compartilharemos algumas dicas, macetes, segredos e informações úteis para que você não compre Coxão Duro no lugar de Picanha e não compre carne de má qualidade ou de animal mal alimentado.

A Coloração: A carne de Picanha exige cuidados, um ponto muito importante é a sua coloração, ela deve estar com um vermelho bem vivo dependendo do processo e tempo de maturação e se foi maturada, escolha por um vermelho cor de sangue pode até ser meio rosado, mas evite se estiver muito escura.

Fonte: O Clube Gourmet

A Altura: A Picanha tem que ter entre 04 a 05 centímetros de altura, isso seria uma medida de 02 a 03 dedos, ela não pode ser muito baixinha, caso seja, isso já demonstra uma carne de 02° qualidade onde o animal não foi muito bem alimentado e fatalmente seu churrasco de Picanha não ficará suculento.

Fonte: Peixe Boi Gourmet

A Capa de Gordura: Uma boa Picanha para churrasco deve possuir uma generosa capa de gordura homogêmea, evite escolher carnes com nervos ou aponevroses expostas, que são intragáveis para o seu consumo, mostrando que não foram bem manipuladas e poderão acabar com o seu churrasco, procure por uma Picanha já limpa. Outro ponto importante é que a gordura da Picanha deve estar perfeita, ou seja, ela é uniforme, sem buracos, sem falhas, com pelo menos 1 centímetro de altura, cor branca ou um pouco amarelada, agora caso a gordura esteja muito amarela, tipo cor de gema de ovo, o animal é muito velho e a carne tende a ser um pouco mais dura.

Fonte: La Bella Prime

O Marmoreio: procure Picanhas com excelente grau de marmorização que são as gorduras entremeadas na carne, elas que garantem maior sabor e suculência, quanto mais gordura entre as fibras da carne, maior maciez lhe proporcionando um churrasco perfeito.

Fonte: Instagram

O Peso: A Picanha precisa estar limpa, pesar entre 1 kg a 1,1 kg, acima disso você pode estar pagando por Coxão Duro, lembre-se a Picanha termina na 03° veia, após a 03° veia é o Coxão Duro, toda a Picanha possui as 03 veias que são fáceis de identificar.

A Embalagem: Na embalagem da Picanha a vácuo é obrigatório constar o selo do SIF – Sistema de Inspeção Federal o que garante uma confiabilidade a mais na carne, verifique sempre o prazo de validade, outra preocupação é se ela possui muito sangue na embalagem, isso quer dizer que ela está perdendo o suco que é o que se tem de mais rico, este suco que confere a suculência para um perfeito churrasco de Picanha.

Fonte: Instagram

O Processo de Maturação: Consiste em uma técnica que dura de 21 a 28 dias no máximo, este processo que é embalar a carne a vácuo, deixando a mesma dentro de uma câmara frigorífica em temperatura controlada, faz com que as próprias enzimas da carne corroam os tecidos conjuntivos o que deixa a carne muito mais macia.

Fonte: Media Cache

Churrasco de Picanha Assada ou Grelhada?

Temos 03 maneiras de fazer churrasco de Picanha, nestas 03 formas ela fica perfeita cada uma com a sua técnica:

1° Maneira: Churrasco de Picanha em Bifes Grelhada

Fonte: Revista Viver

01° Passo: Realizar cortes transversais na gordura da Picanha para que a gordura no processo de grelhar se entremeie na picanha, risque a gordura em cortes transversais formando um losango, além de fazer com que a gordura grelhe com maior facilidade evitando servir gordura fria ou crua para os seus convidados e para que o sal penetre com maior facilidade na carne gerando mais suculência e sabor.

Corte Transversal Losango na Gordura da Picanha

Fonte: Guia do Churrasco

02° Passo: Cortar a Picanha com a gordura virada para baixo, o corte deverá ser de 03 a 04 cm de 02 a 03 dedos, o corte deverá ser transversal às fibras da carne para lhe garantir a maciez, o seu dedo indicador deverá sempre estar apoiado acima da faca, em seu dorso, espinha ou contra fio, porque com o peso da sua munheca e a firmeza do seu indicador quando você está cortando, de preferência seu pé oposto estará à frente para maior apoio e firmeza no corte, uma ida com a faca bem afiada para frente com força e a volta terminando de realizar o corte, em um corte único para cada bife, jamais fique indo e vindo, isso deixa a carne com rebarbas e fatalmente altera maciez e suculência.

3° Passo: Salgar a carne com sal médio, ou seja sal grosso picado ou moído, inclusive a gordura deve ser salgada e deixar descansar por até no máximo 05 minutos para evitar que ela perca o suco, com o braseiro em seu melhor momento, ou seja, sem labareda, saiba mais como não queimar a sua picanha e evitar labaredas no seu churrasco no nosso artigo: O Carvão e o Braseiro no Churrasco, após os 5 minutos salgando, retire o excesso de sal, e coloque na grelha ou Parrila.

4° Passo: Mantendo a uma distância de entre 10 a 20 cm do braseiro, o ideal são 15 cm do braseiro, entre 05 a 08 minutos dependendo da força de calor do seu braseiro, a dica de que em qual é o momento de virá-la é que quando ela começa a expulsar o sangue na parte superior, um outro segredo para você que possui grelha tipo Parrilla é coletar com um pincel o suco com gordura da própria carne armazenado no reservatório de sua Parrilla e pincelar para que ela se reidratar, vire e após mais 05 a 08 minutos, estes parâmetros são para um churrasco de Picanha do ponto para mal passado, sirva a sua Picanha em bifes.

2° Maneira: Churrasco de Picanha em Postas Altas no Espeto Grelhada:

Fonte: Semana On

1° Passo: Realizar cortes transversais na gordura da Picanha para que a gordura no processo de grelhar se entremeie e crie maior suculência, além de fazer com que a gordura grelhe com maior facilidade evitando servir gordura fria ou até crua para os seus convidados e para que o sal penetre com maior facilidade na carne.

Fonte: Guia do Churrasco

02° Passo: Cortar a Picanha com a gordura virada para baixo, o corte deverá ser acima de 05 centímetros para que possa espetar com facilidade no espeto, provável que consiga cortar de 03 a 04 postas a peça da picanha inteira, o corte deverá ser transversal às fibras da carne, para lhe garantir a maciez, o seu dedo indicador deverá sempre estar apoiado acima da faca, em seu dorso, espinha ou contra fio, de preferência seu pé oposto estará à frente para maior apoio e firmeza no corte, uma ida com a faca bem afiada para frente com força e a volta realizando o corte, em um corte único para cada posta, jamais fique indo e vindo, isso deixa a carne com rebarbas e fatalmente altera maciez e suculência.

3° Passo: Salgar a carne com sal grosso mesmo, inclusive a gordura deve ser salgada e deixe descansar por até no máximo 05 minutos para evitar que ela perca o suco e resseque, com o braseiro em seu melhor momento, ou seja, sem labaredas, saiba mais como evitar labareda em seu churrasco de Picanha no nosso artigo: O Carvão e o Braseiro no Churrasco, após os 05 minutos no sal, retirar o excesso de sal, e colocar no espeto, sempre deixe a gordura para fora e coloque em sua grelha ou Parrilla.

4° Passo: Mantendo a uma distância de entre 10 a 15 cm do braseiro, somente para selar a carne por alguns 03 a 04 minutos, após estes minutos subir o espeto para 40 centímetros de distância do braseiro, entre 10 a 15 minutos dependendo da força de calor do seu braseiro, a dica de que em qual é o momento de virá-la é que quando ela começa a expulsar o sangue na parte superior, um outro segredo para você que possui grelha tipo Parrilla é coletar com um pincel o suco com gordura da própria carne armazenado no reservatório de sua Parrilla e pincelar para que ela se reidratar, vire e após mais 10 a 15 minutos, estes parâmetros são para um churrasco de Picanha do ponto para mal passado, sirva a sua Picanha em postas perfeita.

3° Maneira: Churrasco de Picanha Inteira Assada:

Fonte: DCI

1° Passo: Realizar cortes transversais na gordura da Picanha formando um losango para que a gordura no processo de grelhar se entremeie e crie maior suculência, além de fazer com que a gordura grelhe com maior facilidade evitando servir gordura fria para os seus convidados e para que o sal penetre com maior facilidade na carne.

Fonte: UOL

2° Passo: Salgar a carne com sal grosso, inclusive a gordura deverá ser salgada e deixar descansar por até no máximo 05 minutos para evitar que ela perca o suco e acabe ressecando, retirar o excesso de sal, com o braseiro com uma pequena camada branca e intenso, em seu melhor momento, ou seja, sem labaredas, saiba mais como evitar labareda em seu churrasco de Picanha no nosso artigo: O Carvão e o Braseiro no Churrasco, após os 05 minutos no sal e colocar no espeto, ou na grelha ou na Parrilla, sempre deixe a gordura para cima.

3° Passo: Mantendo a uma distância de entre 10 a 15 cm do braseiro, somente para selar a carne por alguns 03 a 05 minutos, após estes poucos minutos, subir o espeto para 40 centímetros de distância do braseiro, entre 15 a 20 minutos dependendo do calor do seu braseiro, um segredo para você que possui grelha do tipo Parrilla é coletar com um pincel o suco com gordura da própria carne armazenado no reservatório de sua Parrilla e pincelar para que ela se reidratar, vire e após mais 15 a 20 minutos, estes parâmetros são para um churrasco de Picanha do ponto para mal passado, e sirva a sua Picanha inteira assada com perfeição, suculência e sabor.

Harmonize o seu churrasco com cervejas dos estilos Dunkel, Schwarzbier ou Pilsen, elas são uma delícia e caem muito bem em um churrasco de picanha, é claro que além da picanha sirva molhos e acompanhamentos que postaremos para você em breve.

Para servir, reserve o seu corte de picanha e aguarde ele se reidratar de suco, suculência e sabor por no máximo até 05 minutos e sirva para seus convidados se deliciarem desta preciosidade que é o Churrasco de Picanha.

Seguem 02 excelentes vídeos explicativos de nosso Mestre Marcos Bassi ensinando estas técnicas que nos baseamos e compartilhamos acima e executando um delicioso churrasco de Picanha.